PENGARUH SUBSTITUSI UBI JALAR UNGUTERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK COOKIES UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas var Ayamurasaki)

Abstract

Ubi jalar ungu atau Ipomea batatas var Ayamurasaki merupakan salah satu tanaman yang
berasal dari Amerika Selatan yang sukses dikembangkan di Indonesia sebagai tanaman pangan.
Umbi-umbian merupakan salah satu hasil pertanian Indonesia yang banyak dibudidayakan di
Pulau Jawa, terutama di Jawa Timur dan Jawa Tengah. Ubi jalar mengadung vitamin A yang
lebih tinggi dari pada umbian-umbian dan padi-padian yang lainnya. Jumlah vitamin C yang
sangat tinggi berfungsi sebagai antioksidan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui substitusi
ubi jalar ungu terhadap sifat kimia dan organoleptik cookies ubi jalar ungu. Analisis yang
dilakukan meliputi aktivitas antioksidan, kadar air, kadar protein, tekstur, warna, rasa, dan
tekstur. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan perlakuan yaitu
substitusi ubi jalar ungu. Perlakuan terdiri dari 3 level yaitu:(S1) 75 gram ubi jalar ungu:425
gram tepung terigu protein sedang. (S2) 125 gram ubi jalar ungu :375 gram tepung terigu
protein sedang. (S3) 175 gram ubi jalar ungu :325 gram tepung terigu protein sedang. Untuk
mengetahui pengaruh perlakuan dilakukan uji F dengan menggunakan Tabel F 5% dan 1%. Jika
F hitung lebih besar dari F Tabel, maka ada perbedaan. Selanjutnya dilakukan uji Beda Nyata
Jujur (BNJ). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa substitusi ubi jalar ungu dibanding
tepung terigu protein sedang tidak berpengaruh nyata pada aktivitas antioksidan, kadar air,
kadar protein, sedangkan analisis tekstur berpengaruh nyata. Uji organoleptik pada perlakuan
substitusi ubi jalar ungu dibanding tepung terigu protein sedang tidak berpengaruh nyata
terhadap rasa, warna, dan tekstur. Perlakuan yang direkomendasikan untuk dilakukan sehingga
menghasilkan aktivitas antioksidan, kadar air rendah dan kadar protein tertinggi adalah pada
perlakuan substitusi ubi jalar ungu 175% dibanding tepung terigu protein sedang 325%.
Kata Kunci: Ubi Jalar Ungu, Cookies, Sifat Kimia, Sifat Organoleptik