AKTIVITAS ANTIOKSIDAN UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas var Ayamurasaki) SELAMA PERKECAMBAHAN

Abstract

Antioksidan dalam pengertian kimia adalah senyawa pemberi elektron (electron donor), dalam arti
biologis antioksidan adalah semua senyawa yang dapat meredam radikal bebas dan reactive oxygen species
(ROS) yang bersifat oksidan termasuk protein pengikat logam. Antosianin merupakan senyawa flavonoid yang
memiliki kemampuan sebagai antioksidan. Flavonoid merupakan senyawa metabolit sekunder yang ada pada
tanaman. Perkecambahan adalah serangkaian peristiwa penting yang terjadi sejak biji dorman sampai menjadi bibit
yang sedang tumbuh (Copeland, 1976). Perkecambahan dapat meningkatkan daya cerna bagi manusia karena adanya
proses yaitu katabolisme.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui aktivitas antioksidan ubi jalar ungu Ipomea batatas var
Ayamurasaki selama masa perkecambahan. Senyawa antioksidan yang dimaksud adalah antosianin. Rancangan
penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) karena bersifat homogen. Perlakuan
perkecambahan dengan terdiri dari 4 (empat) level: perkecambahan selama 0 hari (kurang dari 24 jam),
perkecambahan selama 5 hari, perkecambahan selama 10 hari dan perkecambahan selama 15 hari. Variabel
penelitian adalah aktivitas antioksidan, antosianin dan kadar gula. Untuk mengetahui pengaruh dari masing –
masing perlakuan dilakukan uji F (F tabel 5% dan 1%) dan untuk mengetahui perbedaan masing-masing perlakuan
digunakan uji Beda Nyata Terkecil (BNT).
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perkecambahan berpengaruh sangat nyata pada taraf 1% untuk
kadar gula, kadar antosianin dan aktivitas antioksidan. Level dari perlakuan perkecambahan yang direkomendasikan
untuk dilakukan sehingga menghasilkan kadar gula, kadar antosianin dan aktivitas antioksidan yang tinggi adalah
level 4 (perkecambahan selama 15 hari) yang menghasilkan kadar gula 18%, antosianin 199,680 gr/kg dan aktivitas
antioksidan 81,424%.
Kata Kunci: perkecambahan, antioksidan, antosianin, kadar gula.