AKTIVITAS ANTIOKSIDAN UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) SELAMA PENYIMPANAN SUHU 4'C

Abstract

Penyimpanan pada suhu dingin merupakan salah satu cara mempertahankan kesegaran
ubi jalar ungu Ayamurasaki. Pendinginan akan memperlambat atau mencegah terjadinya
kerusakan yang tidak diinginkan tanpa menimbulkan gangguan pada proses pematangan
dan memperlambat perubahan yang tidak diinginkan selama penyimpanan suhu dingin.
Penyimpanan suhu dingin khususnya pada suhu 40C dapat memperpanjang masa hidup
jaringan-jaringan dalam bahan pangan tersebut karena aktivitas respirasi menurun dan
menghambat aktivitas mikroorganisme. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui Aktivitas
Antioksidan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas Var Ayamurasaki) Selama Penyimpanan
Suhu 40C. Hipotesis yang dapat diambil dari penelitian ini adalah: Diduga lama
penyimpanan suhu dingin mengalami peningkatan terhadap kandungan senyawa
antioksidan khususnya senyawa antosianin yang terdapat dalam ubi jalar ungu
(Ayamurasaki). Tempat dan waktu penelitian. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium
Fakultas Pertanian Universitas Katolik Widya Karya Malang pada bulan Maret 2014.
Rancangan penelitian yang digunakan dalam percobaan ini adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL). Perlakuan lama penyimpanan pada suhu 40C terdiri dari 4 (empat) level.
Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 (tiga) kali. Variabel penelitian adalah
aktivitas antioksidan, kadar antosianin dan kadar gula. Untuk mengetahui pengaruh
perlakuan dilakukan uji F dengan menggunakan F Tabel 5% dan 1% untuk mengetahui
perbedaan masing-masing perlakuan digunakan uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Hasil
analisis ragam menunjukan bahwa penyimpanan suhu 40C berpengaruh sangat nyata pada
taraf 1% untuk aktivitas antioksidan, kadar antosianin dan kadar gula. Hasil yang tertinggi
pada penyimpanan suhu 40C dari setiap perlakuan adalah pada hari ke 15 yang
menghasilkan aktivitas antioksidan 272,061%, kadar antosianin 761,059gr/kg dan kadar
gula 55,333%.
Kata Kunci : Penyimpanan, Antioksidan, Antosianin, Gula