Pengaruh Lama Perendaman Dan Metode Pengolahan Tempe Terhadap Sifat Kimia, Mikrobiologi Dan Organoleptik

Authors

  • Dian Oktrianis Buulolo Universitas Katolik Widya Karya Malang
  • Kukuk Yudiono Universitas Katolik Widya Karya Malang
  • Sri Susilowati Universitas Katolik Widya Karya Malang

DOI:

https://doi.org/10.37832/bistek.v10i2.72

Keywords:

Tempe, soaking time, processing method

Abstract

Tempeh is a traditional Indonesian food made from fermented soybeans with the fungus Rhizopus Oligosporus and has a distinctive aroma. Tempeh contains many nutrients that are beneficial to health because the nutriens are more easily digested, absorbed, and utilized by the body. An important principle in preparing good tempeh is soaking and boiling it. Soaking is used to achive a suitable pH (acidity) for mold growth, namely 3.5-5.2. and boiling is used to soften soybean seeds and inactivate microbes that grow during soaking. The purpose of this study was to see the effect, interaction between soaking time and processing method on the chemical, microbiological and organoleptic properties of tempeh. This study used a Completely Randomized Design (CRD) factorial two factors. Factor I soaking time (12 hours, 18 hours, and 24 hours). Factor II is the tempeh processing method (one time boiling method and the two-time boiling method). Statistical Analysis using Analysis of Variance (ANOVA) with IBM SPSS version 20 and later Duncan Multiple Range Test (DMRT). Organoleptic test using Ranking Test. Soaking duration and processing method had a significant effect on the observed parameters of water content, protein, antioxidants, color and had no significant effect on the parameters of Total Plate Count (TPC) of mold, as well as texture and odor organoleptic tests. Best on the Indonesian National Standart for 12 hour soaking and one time processing/boiling method, the resulting tempeh contains 57,10% water content, 47,25% protein, 0,39% antioxidants, Total Plate Count (TPC) mold 258 CFU/g x 10-1 and organoleptic texture (compact when sliced), color (white evenly all over the surface), and smell/aroma (typical tempeh odor)

References

Adawiah, S. D., Muawanah, A. 2015. Aktivitas Antioksidan dan Kandungan Komponen Bioaktif Sari Buah Namnam. Jurnal Kimia Valensi 1(2) :130-136.

Ali, A., 2005. Mikrobiologi Dasar Jilid I. UNM Press. Makassar.

Ambarwati, E. T. 2016. Kadar Protein dan Kualitas Tempe Koro Pedang dengan Penambahan Bekatul dan Konsentrasi Ragi Tempe Yang Berbeda (Skripsi). Univeritas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta

Astawan, M. 2004. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Tiga Serangkai. Solo

Dewi, L. Lestario, L.N. Meindrawan, B. 2012. Akitivitas antioksidan dan kadar fenolik total tempe satu kali perebusan dari kedelai (Glycine max L Merr) Lokal var. Grobogan dan impor. [Skripsi]. Salatiga: Universitas Kristen Satya Wacana

Ekafitri, R., & Iswono, R. (2014). Pemanfaatan Kacang-kacangan sebagai Bahan Baku Sumber Protein untuk Pangan Darurat. Jurnal Pangan, 23(2), 134-144

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Fellows. 1992. Food Processing Technology. Woodhead Publishing Limited, Cambridge

Firlieyanti, A.S. Purnomo, E.H. Kusnandar, F. Maknun, L. 2013. Pengaruh jenis inoculum Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae terhadap sifat fisiko-kimia tempe kacang merah. Dalam: Prosiding Seminar Hasil-Hasil PPM IPB. Bogor, Indonesia, 2007. 197-207

Hargono. 2009. Pengaruh volume starter dari aklimatsi kultul campuran bakteri terhada masa total mikroba sebagai agen pembentukan soysauce. Momentum. Vol. 5, No. 1, 1-5.

Hidayat, N. 2008. Fermentasi tempe. Yogyakarta: Penerbit Andi

Jubaidah, S., Nurhasnawati, H., Wijaya, H. 2016. Penetapan Kadar Protein Tempe Jagung (zea maysl.) Dengan Kombinasi Kedelai (glycine max (l.) merill) Secara Spektrofotometri Sinar Tampak. Jurnal Ilmiah Manuntung 2(1): 111-119.

Kasmidjo R.B. 1990. TEMPE: Mikrobiologi dan Kimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.

Krishnan dan K. Darly. 2013. Food Product Innovations Using Soy Ingredients. J Hum Nytr Food Sci 2: 1-2.

Kumalaningsih, S., 2006, Antioksidan Alami Penangkal Radikal Bebas, Trubus Agrisarana, Surabaya, 17-21, 34-35, 40.

Lumowa SV, dan Nurani I. 2014. Pengaruh Perendaman Biji Kedelai (Glycine Max, L. Merr) dalam Media Perasan Kulit Nanas (Amanas Comosus (Linn.) Merrill) terhadap Kadar Protein pada Pembuatan Tempe. Jurnal Edubio Tropika, 2(2):187-250.

Letabour, L. E., 2016. Optimasi Perebusan Biji Ketapang (Terminalia Cattapa) dalam Fermentasi Tempe 12.

Madigan MT, Martinko JM, Stahl DA Dan Clark Dp. 2012. Brock Biology Of Microorganism Global Edition Thirteenth Edition. Pearson Education Inc. San Fransisco

Mahardhany, P. 2010. Kajian sifat kimia dan sifat sensoris pada tempe koro babi (Vicia faba) dengan variasi pengecilan ukuran dan lama fermentasi [Skripsi]. Surakarta: Universitas Sebelas Maret

Muchtadi, D., 2010. Kedelai Komponen untuk Kesehatan, Bandung: Alfabeta

Mulyono, H. B., 2001. Analisis Pengaruh Kualitas Produk dan Kualitas Layanan terhadap KepuasanKonsumen.http://library.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/2012-2-00816HM%20Bab2001.pdf. (Diakses 12 April 2023). Procorny J., Yanishlieva N., Gordon

M. (2001). Antioxidant in food partical application. Woodhead Publishing Limited. Cambridge England. CRC Press. Boca Raton Boston New York Washington, DC. Sakanaka S, Tachibana Y, Okada,

Rokhmah, L. 2008. Kajian kadar asam fitat dan kadar protein selama pembuatan tempe kara bengkak (Mucuna pruriens) dengan variasi pengecilan ukuran dan lama fermentasi. [Skripsi]. Surakarta: Universitas Sebelas Maret

Septiana, D. 2010. Pengaruh pengukusan terhadap kualitas tempe di kecamatan Sidorejo ditinjau dari kadar air,protein, karbohidrat dan abu. [Skripsi]. Salatiga: Universitas Kristen Satya Wacana.

Setiadi. 2002. Kepekaan Terhadap Pengolahan Pangan. Bandung: Universitas Padjadjaran Setyaningsih,

Sukardi, Wignyanto, Purwaningsih Isti. 2008. Uji Coba Penggunaan Inokulum Tempe Dari Kapang Rhizopus Oryzae Dengan Substrat Tepung Beras Dan Ubikayu Pada Unit Produksi Tempe Sanan Kodya Malang. Jurnal Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Vol. 9 No. 3. Hlm 207 – 215

Swastika, D.K.S., S. Nuryanti, dan M.H. Sawit. 2007. Kedudukan Indonesia Dalam Perdagangan Internasional Kedelai. Dalam Sumarno, Suyamto, A. Widjono, Hermanto, dan H. Kasim. 2007. Kedelai. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan, Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Bogor

Utari, D. M., Riyadi, H. 2010. Penagaruh Pengolahan Kedelai Menjadi Tempe dan Pemasakan terhadap Kadar Isoflavon 6.

Waluyo, L. 2004. Mikrobiologi Umum. UPT Penerbitan Universitass Muhammadiyah Malang.

Widjanarko, S.B. Zubaidah, E. Kusuma, A.M. 2003. Studi kualitas fisik-kimiawi dan organoleptik sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) akibat pengaruh perebusan, pengukusan dan kombinasinya dengan pengasapan. Jurnal Teknologi Pertanian 4 (3) :193-202

Widyanti, A. D. 2011. Karakteristik Fisik Biji beberapa Varietas Kedelai (Glycine Max) dan Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Karakteristik Kimia Tempe. Http://digilib.uns.ac.id/pengguna.php?mn=detali&d_id=14046.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, F. G. 2004. Kimia pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Winarsi H. 2008. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas: Potensi dan aplikasinya dalam Kesehatan. Kanisius. Yogyakarta.

Downloads

Published

2023-12-31

How to Cite

Dian Oktrianis Buulolo, Yudiono, K., & Susilowati, S. (2023). Pengaruh Lama Perendaman Dan Metode Pengolahan Tempe Terhadap Sifat Kimia, Mikrobiologi Dan Organoleptik. BISTEK : Jurnal Agribisnis Dan Hasil Pertanian, 10(2), 13–28. https://doi.org/10.37832/bistek.v10i2.72