KUALITAS PERMEN JELLY DARI PEKTIN KULIT BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus) DAN PENAMBAHAN GULA PASIR

Article Sidebar

Article (Bahasa Indonesia)
Published: Mar 28, 2021

Main Article Content

Ester Ayu Yuwidasari
Universitas Katolik Widya Karya Malang
Kukuk Yudiono
Universitas Katolik Widya Karya Malang
Sri Susilowati
Universitas Katolik Widya Karya Malang

Abstract

Jelly candy is a soft-textured processed food, clear appearance, transparent, elastic with certain elasticity with the addition of a thickening agent such as pectin and others. Pectin is a good gelling agent and stabilizer in jelly candies with low pH conditions. Dragon fruit skin is one of the fruit peels which has a high pectin content of 10.79%. Dragon fruit peel (Hylocereus polyrhizus) extraction as an alternative in obtaining commercial pectin. The addition of sugar serves as a preservative, inhibits the growth of microorganisms, decreases the activity of food water. The purpose of this study was to determine the addition of dragon fruit peel pectin and sugar to the quality of jelly candy.
The study used factorial designs arranged in a completely randomized design (CRD) consisting of 2 factors: factor I pectin concentration consisting of 3 levels (1.0%, 1.5%, 2.0%) and factor II sugar concentration consisting of 3 levels namely (40%, 50%, 60%). The method
was analyzed by Homogeneity test in IBM SPSS version 24 and further tests (Tukey test). The selected treatment on the addition of 2.0% dragon fruit peel pectin and 60% sugar influences the quality of jelly candy which has a moisture content of 42.812%, reducing sugar 4.900%, vitamin C 0.220%, color (L = 55,500%, a * = 15,333 %, b * = 1.800%), texture 0.025% N / mm2. Organoleptic results for panelists' preferences were jelly candy color 4,433%, jelly candy texture 4.555% and jelly candy taste 4.522%. Reducing sugar and jelly candy texture meet SNI
2008 standards.

Article Details

How to Cite
Ayu Yuwidasari, E., Yudiono, K., & Susilowati, S. (2021). KUALITAS PERMEN JELLY DARI PEKTIN KULIT BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus) DAN PENAMBAHAN GULA PASIR. Jurnal BisTek PERTANIAN, 6(1), 28–41. Retrieved from https://bistek.journalwidyakarya.ac.id/index.php/bistek/article/view/5
Issue
Vol. 6 No. 1 (2019): Jurnal BisTek PERTANIAN: Agribisnis dan Teknologi Hasil Pertanian
Section
Articles
Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

References

Almatsier, S. (2003). Prinsip dasar ilmu gizi. Jakarta: Gramedia.

Chandra, A., Inggrid, H.M., dan Verawati. 2013. Pengaruh pH dan Jenis Pelarut pada Perolehan dan Karakterisasi Pati dari Biji Alpukat. Universitas Katolik Parahyangan.

Citramukti, I. 2008. Ekstraksi dan Uji Kualitas Pigmen Antosianin pada Buah Naga Merah (Hylocereus costaricensis), (Kajian Masa Simpan Buah dan Penggunaan Jenis Pelarut). Skripsi. Jurusan THP Universitas Muhammadiyah Malang. Malang

Estiasih, T dan K. Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara, Jakarta.

Harijono., Kusnadi, J., dan Mustikasari, S.A. 2001. Pengaruh Kadar Karaginan dan Total Padatan Terlarut Sari Buah Apel Muda Terhadap Aspek Kualitas Permen Jelly. Jurnal Teknologi Pertanian. 2 (2) :110-116.

Hidayati, P. W. 2007. Mempelajari Pengaruh Penambahan Hidrogen Peroksida (H,O,) dan Khitosan Sebagai Bahan Penjernih pada Proses Pembuatan Tepung Karagenan Dari Rumput Laut Jenis Eucheuma cottonii. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Jamilah B, Shu CE, Kharidah M, et al., 2011. Physicochemical Characteristics of Red Pitaya (Hylocereus polyrhizus) Peel. Journal of Agricultural Food Chemistry. Selangor. Malaysia. vol. 18, pp. 279-286.

Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Singkong. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. 26 hlm.

Mahardika, B.C., YS. Darmanto, Dewi, E.N. 2014. Karakteristik Permen Jelly dengan Penggunaan Campuran Semi Refined Carrageenan dan Alginat dengan Konsentrasi Berbeda. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3 (3): 112-120.

Megawati. U., Adientya Y. 2015. Ekstraksi Pektin Kulit Buah Naga (Dragon Fruit) dan Aplikasinya Sebagai Edible Film. Jurnal Bahan Alam Terbarukan. Universitas Negeri Semarang.

Muhandri dan Subarna. 2009. Pembuatan Permen Coklat Praline Dengan Filler Permen Jelly Nanas (Kajian Konsentrasi Penambahan Karaginan Dan Sukrosa). Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya.

Oktiarni, D., Ratnawati, D., &Anggraini, D. Z. (2012). Pemanfaatan Ekstrak Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus sp.) Sebagai Pewarna dan Pengawet Alami Mie Basah. Jurnal Gradien, 8, 819-824.

Padmaningrum, TR. 2013. Pembuatan jelly dari buah- buahan. Alfabeta, Bandung.

Panjaitan, T. D., Prasetyo, B., dan Limantara, L. 2008. Peranan Karotenoid Alami dalam Menangkal Radikal Bebas di dalam Tubuh. Universitas Kristen Satya Wacana

Soft Candy. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Ilmu Pangan Halal. Universitas Djuanda

Salamah, A., dan Yuni R. 2006. Pemanfaatan Gracilaria sp dalam Pembuatan Permen Jelly. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia.

(1).

Santoso, A., Suladjo 2012. Pengaruh Konsentrasi Gula Pasir Terhadap Kualitas Jelli Buah Rambutan. THP UNWIDHA

Setyaningsih, D., Apriyantono, A., dan Sari, M. P. 2010. Analisa Sensoris untuk Industri Pangan dan Agro. IPB. Press Bogor.

SNI. 2008. Kembang Gula Lunak. Badan Standar Nasional Indonesia.

Wicaksono, G., Elok, Z. 2015. Pengaruh Karagenan dan Lama Perebusan Daun Sirsak Terhadap Mutu dan Karakteristik Jelly Drink Daun Sirsak. Journal Pangan dan Agroindustri. 3 (1) : 281-291.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka. Jakarta

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Edisi Sebelas. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Wulanriky. 2011. Penetapan Kadar Air dengan Metode Oven Pengering. http://wulanrikiy.wordpress. com/Penetapan-Kadar-Air- Metode-Oven-Pengering- aa/. Diakses tanggal 16 November 2013.