ENCAPSULATION OF ANTHOCYANIN EXTRACT OF PURPLE SWEET POTATO VARIETY AYAMURASAKI (Overview of Anthocyanin Extract Comparison with Maltodextrin)

Abstract

Enkapsulasi antosianin menggunakan metode vacuum drying adalah pembentukan
butiran-butiran bubuk, sehingga perlu ditambahkan bahan pengisi (filler). Enkapsulasi ekstrak
antosianin dari ubi jalar ungu perlu padatan dari maltodekstrin untuk menangkap warna dan
menyalut antosianin. Tujuan enkapsulasi adalah melindungi zat aktif dari faktor eksternal
seperti suhu, kelembapan, interaksi dengan zat lain, atau radiasi UV, mereduksi evaporasi atau
perpindahan zat aktif ke lingkungan, serta melindungi sifat tertentu dari zat aktif, seperti bau,
flavour, dan aktivitas katalitik, serta mengubah bentuk cairan menjadi padatan yang lebih
mudah dalam penangan. Pewarna makanan merupakan salah satu bahan tambahan pangan yang
cukup penting bagi industri pangan karena peranannya untuk memperbaiki penampakan
makanan. Rancangan penelitian yang digunakan dalam percobaan ini adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL), disusun dengan 1 (satu) faktor yaitu perbandingan ekstrak antosianin dengan
maltodekstrin (ml/g). Terdiri dari 3 (tiga) perlakuan dan 3 (tiga) ulangan. Variabel pengamatan
dalam penelitian ini adalah kadar antosianin, aktivitas antioksidan dan warna (kecerahan L*,
kemerahan a* dan kekuningan b*). Hasil penelitian perbandingan ekstrak antosianin dengan
maltodekstrin yaitu 1:2,0; 1:2,5 dan 1:3,0. Hasil pehitungan analisis ragam pada enkapsulasi
ekstrak antosianin ubi ungu diperoleh nilai tertinggi pada perlakuan 1:2,0 dengan nilai kadar
antosianin sebesar 145,473 mg/g, aktivitas antioksidan sebesar 23,470%, kemerahan (a*)
sebesar 35,367, dan kekuningan (b*) sebesar 5,867 sedangkan kecerahan (L*) tertinggi sebesar
64,967 diperoleh pada perlakuan 1:3,0. Semakin tinggi rasio ekstrak antosianin dan
maltodekstrin akan berpengaruh pada kadar antosianin, aktivitas antioksidan dan warna hasil
akhir.
Kata kunci : Ubi jalar varietas Ayamurasaki, ekstrak antosianin, enkapsulasi, maltodekstrin.