PENGARUH SUHU VACUUM DRYING TERHADAP SIFAT FISIKO KIMIA ANTOSIANIN UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas var. Ayamurasaki) YANG DIENKAPSULASI DENGAN MALTODEKSTRIN

Abstract

Potensi sumber daya alam yang dimiliki Indonesia menjadikan Negara yang subur
dan beranekaragam flora dan fauna. Salah satu komoditas tanaman pangan yang banyak
diproduksi di Indonesia adalah ubi jalar. Ubi jalar (Ipomoea batatas L. ) merupakan
sumber pangan penting dan potensial untuk dijadikan pakan dan bahan baku industri.
Ekstraksi adalah suatu proses pemisahan berdasarkan perbedaan kelarutan bahan.
Proses ekstraksi mempunyai bagian utama yaitu pelarut dan bahan utama. Ekstraksi
antosianin dari dalam jaringan ubi jalar ungu dilakukan secara maserasi dengan pelarut
etanol 96%. Hasil ekstraksi selanjutnya dienkapsulasi dengan menggunakan
maltodekstrin. Setelah itu dikeringkan dalam alat pengering vakum.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu vacuum drying terhadap
ekstraksi antosianin ubi jalar ungu (ipomea batatas var ayamurasaki) yang dienkapsulasi.
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) yang terdiri dari 1 (satu) faktor yaitu faktor suhu yang terdiri dari 3 (tiga)
level. Hasil rerata paling tinggi total antosianin didapat dari suhu 400C sebesar 166
mg/100g, aktivitas antioksidan didapat dari suhu 400C sebesar 24,00%, derajat kecerahan
(L*) didapat dari suhu 400C sebesar 62,43, derajat kemerahan (a*) didapat dari suhu 400C
sebesar 33,63, derajat kekuningan (b*) didapat dari suhu 600C sebesar 5,20, dan kadar air
didapat dari suhu 400C sebesar 3,49.
Kata kunci: Antosianin, Ubi Jalar, Suhu, Enkapsulasi