KUALITAS PERMEN JELLY DARI PEKTIN KULIT BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus) DAN PENAMBAHAN GULA PASIR

Abstrak

Permen jelly merupakan makanan olahan bertekstur lunak, penampakan jernih, transparan,
elastis dengan kekenyalan tertentu dengan penambahan bahan pengenyal seperti pektin dan lain-lain.
Pektin merupakan salah satu pembentuk gel dan bahan penstabil yang baik pada permen jelly dengan
kondisi pH rendah. Kulit buah naga merupakan salah satu kulit buah memiliki kandungan pektin yang
tinggi sebesar 10,79%. Ekstraksi pektin kulit buah naga (Hylocereus polyrhizus) sebagai alternatif dalam
memperoleh pektin secara komersial. Penambahan gula pasir berfungsi sebagai pengawet, menghambat
pertumbuhan mikroorganisme, menurunkan aktivitas air bahan pangan. Tujuan penelitian untuk
mengetahui penambahan pektin kulit buah naga dan gula pasir terhadap kualitas permen jelly.
Penelitian menggunakan rancangan faktorial disusun secara Rancangan Acak Lengkap
(RAL)terdiri dari 2 faktor yaitu faktor I konsentrasi pektin yang terdiri 3 level yaitu (1,0%,1,5%,2,0%)
dan faktor II konsentrasi gula yang terdiri dari 3 level yaitu (40%,50%,60%). Metode dianalisis dengan
uji Homogenitas dalam SPSS IBM versi 24 dan uji lanjutan (uji Tukey). Perlakuan terpilih pada
penambahan pektin kulit buah naga 2,0% dan gula pasir 60% berpengaruh terhadap kualitas permen jelly
yang memiliki kadar air 42,812%, gula reduksi 4,900%, vitamin C 0,220%, warna (L = 55,500%, a* =
15,333%, b* = 1,800%), tekstur 0,025% N/mm2. Hasil organoleptik untuk kesukaan panelis yaitu warna
permen jelly 4,433%, tekstur permen jelly 4,555% dan rasa permen jelly 4,522%. Gula reduksi dan
tekstur permen jelly memenuhi standar SNI 2008.